트래디셔널 크로아상

유제품을 이용한 스타터

공정

1 우유와 크림을 40℃로 데우고 스타터와 밀가루를 차례로 넣는다.

2 30℃에서 세시간 동안 발효 시킨다.

기본재료

우유 64 g

유지방 35% 레스큐어 크림 50 g

프랑스 밀가루 (T55, 대략 단백질 11% 함유) 80 g

액체 스타터 (르뱅) 80 g

전통 방식의 크로아상 반죽

공정

1 밀가루, 이스트, 소금, 설탕, 브라운 버터, 물, 우유, 달걀, 꿀 그리고 유제품 스타터를 키친에이드 속도 1로 5분간 섞고 속도 2로 올려 8분간 반죽한다.

2 반죽을 공 모양으로 성형하고 30분간 발효시킨다.

3 반죽을 두들겨 공기를 뺀 뒤 직사각형 모양으로 밀고, 랩으로 싸서 냉동에서 45분간 둔 뒤 냉장으로 옮겨 하룻밤 둔다.

기본재료

프랑스 밀가루 (T55, 대략 11% 단백질 함유) 926 g

그뤼오 밀가루 (T45, 대략 14% 단백질 함유) 926 g

이스트 92 g

소금 44 g

설탕 150 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 브라운 버터 121 g

물 290 g

우유 365 g

달걀 110 g

꿀 71 g

유제품 스타터 270 g

크림 달걀 물

공정

모든 재료를 섞는다.

기본재료

달걀 노른자 200 g

유지방 35% 레스큐어 크림 100 g

우유 100 g

성형과 굽기

공정

1 400g의 크로아상 반죽을 떼어 둔다.

2 남은 반죽에 버터 시트를 넣어 봉합하고 더블 턴을 한 번 한다.

3 싱글 턴을 한 번 하고 냉장에서 30분간 휴지시킨다.

4 떼어 둔 400g 반죽을 버터/반죽의 크기로 민다.

5 두 반죽을 붙여 두께 3.5mm로 민 뒤, 바닥 길이 30cm 높이 7.5cm 크기의 (75-80g) 삼각형으로 자른다.

6 삼각형으로 자른 반죽의 바닥쪽에 1cm 높이의 홈을 내고, 너비 13.5cm로 펼쳐준다.

7 전통 방식의 초승달 모양으로 반죽을 말고, 냉동실에 보관하거나 27℃에서 (습도 80%) 두 시간 동안 발효 시킨다.

8 반죽을 냉장실에서 10분간 뒀다가 크림 달걀물을 바른다.

9 컨벡션 오븐을 190℃로 예열한 뒤 160℃에서 대략 18분간 굽는다.

10 * 데크오븐을 사용한다면, 200℃(상하부 모두) 에서 대략 25분간 굽는다.

기본재료

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 패스트리용 버터 시트 1000 g

크로아상 반죽 400g

트래디셔널 크로아상

유제품을 이용한 스타터

공정

기본재료

전통 방식의 크로아상 반죽

공정

기본재료

크림 달걀 물

공정

기본재료

성형과 굽기

공정

기본재료

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