바닐라 밀푀유

반전 퍼프 패스트리 (뵈르 마니에)

공정

1 키친에이드 볼에 버터와 밀가루를 넣고 재료들이 한덩이가 될 때까지 섞는다.

2 반죽을 3x3cm 두께의 사각형으로 밀고 냉장에서 하룻밤 둔다.

기본재료

밀가루 100 g

레스큐어 AOP 엑스트라 드라이 샤랑트 푸아투 버터 시트 250 g

반전 퍼프 패스트리 (데뜨람쁘)

공정

1 버터를 녹여 상온에서 식힌 뒤 물, 소금, 설탕과 함께 키친에이드 후크를 사용해 섞어준다.

2 밀가루를 더하고 반죽이 한 덩이가 (반드시 탄성이 생겨야 한다) 될 때까지 반죽한다.

3 밀가루를 더하고 반죽이 한 덩이가 (반드시 탄성이 생겨야 한다) 될 때까지 반죽한다.

기본재료

밀가루 235 g

소금 10 g

물 95 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 65 g

정제 설탕 3 g

반전 퍼프 패스트리 (성형-굽기)

공정

1 ① 반죽접기: 데뜨람쁘를 뵈르 마니에 위에 얹고 더블 턴 한 번, 싱글 턴 한 번을 한 뒤 냉장에서 휴지시킨다.

2 다음 날 패스트리 반죽을 싱글 턴 한 번, 더블 턴 한 번하고 냉장에서 사용하기전까지 밤새 휴지시킨다.

3 ② 밀기: 반죽을 1.5mm로 천천히 밀고 스파이크 롤러로 밀어준다.

4 상온에서 반죽이 말랑해지도록 30분간 휴지시킨다.

5 ③ 굽기: 오븐을 200°C로 예열한다.

6 두 장의 베이킹용 강철팬 사이에 퍼프 패스트리를 끼워 200°C에서 10분간 굽고, 온도를 160°C로 낮춰 15분에서 20분가량 밝은 갈색이 될 때까지 굽는다.

7 오븐에서 꺼낸 즉시 칼 끝으로 16x16cm 크기의 사각형 세 장을 자른다.

8 분당을 뿌려 200°C에서 설탕이 캬라멜화 될 때까지 대략 10분간 굽는다.

기본재료

뵈르 마니에 -

데뜨람쁘 -

바닐라 패스트리 크림

공정

1 우유에 설탕 분량의 1/3, 가른 바닐라 빈을 넣고 끓인 뒤 15분 간 우린다.

2 달걀 노른자에 남은 설탕을 넣고 하얗게 될 때까지 젓다가 커스타드 가루를 넣는다.

3 우유에서 바닐라 빈을 꺼내고 끓어오르면 불에서 내린다.

4 소량의 뜨거운 우유를 달걀 노른자에 섞은 뒤 다시 소스팬으로 옮겨서 합쳐지도록 저어준다.

5 전분이 익을 수 있도록 끓이는 동안 저어준다.

6 버터를 넣어 조리를 멈춘 뒤 잘 섞어준다.

7 랩을 깐 쟁반으로 옮긴 뒤 표면을 랩으로 덮고 냉장에 넣어 식힌 뒤 키친에이드 패들을 사용해 매끄러워질 때까지 패스트리 크림을 섞어준다.

기본재료

우유 500 g

마다가스카르 산 바닐라 빈 1개

달걀 노른자 48 g

커스타드 가루 50 g

정제 설탕 90 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 25 g

만들기

공정

1 파이핑백에 15mm 원형 깍지를 넣은 뒤 패스트리 크림을 넣는다.

2 밀푀유의 가장자리를 따라 공 모양으로 패스트리 크림을 짜고, 안쪽에도 채워 넣는다.

3 밀푀유의 가장자리를 따라 공 모양으로 패스트리 크림을 짜고, 안쪽에도 채워 넣는다.

4 세 번째 조각을 얹어 마무리한다.

바닐라 밀푀유

반전 퍼프 패스트리 (뵈르 마니에)

공정

기본재료

반전 퍼프 패스트리 (데뜨람쁘)

공정

기본재료

반전 퍼프 패스트리 (성형-굽기)

공정

기본재료

바닐라 패스트리 크림

공정

기본재료

만들기

공정

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