롤드 크로아상

1 두 가지 밀가루, 우유, 물, 소금, 설탕. 꿀, 작게 조각 낸 이스트, 조각 낸 버터를 한 데 합친다.

2 키친에이드 속도 1로 8분간 반죽하고, 속도를 2로 올려 글루텐이 생겨날 때까지 3-5분간 반죽한다.

3 반죽을 공 모양으로 만들어 20분 간 상온에서 발효시킨 뒤 두들겨 공기를 빼고 접어서 냉장에서 2시간 동안 휴지 시킨다.

4 반죽에 버터 시트를 합치고 두 번의 싱글 턴을 한 뒤 최소 한 시간 냉장 휴지 시킨다.

5 파이 롤러를 사용해 반죽을 3.5mm 두께로 밀고 20cm x 3cm 크기의 조각으로 자른다

6 잘라낸 반죽 조각은 지름 80mm 높이 45mm의 틀 안쪽에 말아 넣고, 26℃에서 두 시간동안 발효시킨다.

7 170℃의 컨벡션 오븐에서 대략 30분 간 굽는다.

그뤼오 밀가루 800 g

T65 밀가루 200 g

우유 200 g

물 250 g

소금 20 g

설탕 130 g

꿀 20 g

이스트 45 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 100 g

레스큐어 AOP 엑스트라 드라이 샤랑트 푸아투 버터 시트 500 g

1 펙틴과 설탕을 합친다.

2 라즈베리 퓨레와 생 라즈베리를 가열하고 펙틴/설탕 혼합물을 넣는다.

3 레몬 주스와 제스트를 넣고 보관해둔다.

라즈베리 퓨레 750 g

생 라즈베리 150 g

설탕 100 g

레몬 제스트 2개 분량

레몬 주스 2개 분량

NH 펙틴 25 g

라즈베리 파우더 적당량

1 파이핑 백을 사용해 크로아상의 안쪽에 라즈베리 꽁피를 채워 넣는다.

2 크로아상을 오븐에서 꺼내 표면에 묽은 시럽을 바르고 라즈베리 파우더를 뿌린 뒤 소량의 꽁피로 장식한다.

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