발로나

피카치아

셰프

분량

19cm x 5.5cm 크기 파네토네 몰드 6개 분량

총 단계

5단계

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글 루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 369 g

우유 142 g

T45 밀가루 755 g

설탕 47 g

전화당 47 g

소금 19 g

생이스트 29 g

오렌지 블러썸 브리오슈

공정

1 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다. (레시피 p.14 참고)

2 부드럽게 풀어놓은 버터와 전화당을 천천히 섞어준다.

3 반죽이 균일해지면 속도를 올려, 볼의 가장자리에서 반죽이 떨어질 때까지 계속 반죽한다.

4 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

5 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

6 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

84% 버터 320 g

전화당 50 g

내열성 라즈베리 필링

공정

1 시트르산나트륨, 겔란검, 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C(39°F)로 냉각된 과일 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 사전에 37.5×28.5cm 크기의 틀을 준비한다.

4 90°C(194°F)까지 가열하며 계속 저어준다.

5 필링이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 틀에 붓는다.

6 오븐 트레이를 가볍게 흔들어 필링을 고르게 펼친 후, 4°C(39°F)에서 굳힌다.

7 최소 2시간 동안 충분히 굳힌 후, 완전히 굳으면 1.5×12.5cm 크기의 스틱 형태로 자른다.

8 즉시 사용하거나 4°C(39°F)에서 보관한다.

기본재료

시트르산나트륨 11.2 g

겔란검 5.6 g

옥수수 전분 42 g

설탕 217 g

100% 미커 라즈베리 퓨레 1120 g

시럽

공정

물과 설탕을 끓인 후, 4°C(39°F)에서 식힌다.

기본재료

물 220 g

설탕 280 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 오렌지 블러썸 브리오슈 반죽, 라즈베리 필링, 시럽을 준비한다.

2 ② 당일: 28°C(82°F)에서 약 2.5시간 동안 발효한다.

3 충분히 부풀면, 반죽 위에 오일을 뿌린 후, 손가락을 이용해 움푹한 자국을 만든다.

4 깍지를 끼우지 않은 짤주머니를 사용하여 각 피카치아(Fikaccia)에 약 120g의 필링을 랜덤하게 짜 올린다.

5 다진 피스타치오를 뿌린다.

6 145°C(295°F)에서 약 16분간 구운 후, 시럽을 발라 마무리한다.

기본재료

시럽 필요한 만큼

유기농 헤이즐넛 오일 필요한 만큼

피카치아

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

오렌지 블러썸 브리오슈

공정

기본재료

내열성 라즈베리 필링

공정

기본재료

시럽

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

기본재료

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