발로나

헤이즐넛 피카롤

셰프

분량

20개 분량

총 단계

4단계

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 198 g

우유 76 g

T45 밀가루 405 g

설탕 25 g

전화당 25 g

소금 10 g

생이스트 15 g

헤이즐넛 브리오슈

공정

1 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

2 바시나쥬용 물을 천천히 추가한다.

3 전화당과 헤이즐넛 페이스트를 두 번에 나눠 저속으로 섞는다.

4 속도를 올려 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어질 때까지 반죽한다.

5 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

6 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

7 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

바시나쥬용 물 36 g

전화당 20 g

나폴리산 로스트 헤이즐넛 페이스트 190 g

내열성 헤이즐넛 페이스트 필링

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞는다.

3 첫 번째 혼합물에 천천히 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 헤이즐넛 페이스트를 추가한다.

4 강하게 블렌딩한다.

5 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 필링이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 틀에 부어 4°C(39°F)에서 보관한다.

기본재료

물 422 g

주석산 0.8 g

겔란검 1.5 g

옥수수 전분 28.5 g

설탕 90 g

코코넛 오일 20 g

PGI 피에몬테 헤이즐넛 페이스트, 미디엄 로스트 188 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 헤이즐넛 브리오슈와 헤이즐넛 필링을 준비한다.

2 ② 당일:② 당일: 브리오슈 반죽을 60×40cm 크기, 두께 3mm로 밀어 펴준다.

3 페이스트 필링을 반죽 위에 고르게 펴 바른 후, 60cm 길이로 말아 원통 형태를 만든다.

4 냉동 후 3cm 길이로 재단한다.

5 유산지를 깐 베이킹 트레이에 배열한다.

6 28°C(82°F)에서 약 2시간 동안 발효한다.

7 충분히 부풀면, 글레이즈를 바르고 다진 헤이즐넛을 뿌린다.

8 145°C(295°F)에서 약 20분간 굽는다.

기본재료

다진 PGI 피에몬테 헤이즐넛 필요한 만큼

헤이즐넛 피카롤

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

헤이즐넛 브리오슈

공정

기본재료

내열성 헤이즐넛 페이스트 필링

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

기본재료

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