발로나

라즈베리 피카트위스트

셰프

분량

6 x 7cm 조각 분량

총 단계

5단계

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 255 g

우유 99 g

T45 밀가루 525 g

설탕 33 g

전화당 33 g

소금 13 g

생이스트 20 g

기본 브리오슈

공정

1 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

2 부드럽게 풀어놓은 버터와 전화당을 천천히 섞어준다.

3 반죽이 균일해지면 속도를 올려, 볼의 가장자리에서 반죽이 떨어질 때까지 계속 반죽한다.

4 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

5 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

6 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

84% 버터 192 g

전화당 30 g

내열성 라즈베리 필링

공정

1 시트르산나트륨, 겔란검, 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C(39°F)로 냉각된 과일 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 90°C(194°F)까지 가열하며 계속 저어준다.

4 필링이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 용기에 부어, 4°C(39°F)에서 보관한다.

5 최소 2시간 동안 충분히 굳힌다.

6 스탠드 믹서의 패들을 사용해 저속으로 필링을 부드럽게 풀어준다.

7 즉시 사용하거나 4°C(39°F)에서 보관한다.

기본재료

시트르산나트륨 7.2 g

겔란검 3.6 g

옥수수 전분 27 g

설탕 140 g

100% 미커 라즈베리 퓨레 723 g

시럽

공정

물과 설탕을 끓인 후, 4°C(39°F)에서 식힌다.

기본재료

물 220 g

설탕 280 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 기본 브리오슈 반죽, 라즈베리 필링, 시럽을 준비한다.

2 ② 당일: 브리오슈 반죽을 90×36cm 크기, 두께 3mm로 밀어 펴준다.

3 반죽 길이의 2/3 부분에 라즈베리 필링을 펴바르고, 남은 1/3의 반죽을 접어 올려 지갑 모양으로 접는다.

4 냉동한 후, 6×30cm 크기의 스트립 6개를 잘라낸다.

5 각 스트립에서 2cm 폭으로 자르되, 한쪽 끝 1cm는 남겨둔다.

6 3가닥을 꼬아 머리띠 모양을 만든 후, 둥글게 말아준다.

7 14cm 직경의 원형 틀에 유산지를 깔고 반죽을 올린다.

8 28°C(82°F)에서 약 2.5~3시간 동안 발효한다.

9 발효가 끝나면 달걀물을 바르고, 구운 뒤 다진 아몬드를 뿌린다.

10 140°C(295°F)에서 약 40분간 구운 후, 오븐에서 꺼내 시럽을 바른다.

11 * 작업을 쉽게 하기 위해 60×36cm와 30×36cm 크기의 반죽 두 개로 나누어 사용할 수도 있습니다.

기본재료

시칠리아산 ‘투오노(Tuono)’ 통 아몬드 필요한 만큼

시럽 필요한 만큼

라즈베리 피카트위스트

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

기본 브리오슈

공정

기본재료

내열성 라즈베리 필링

공정

기본재료

시럽

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

기본재료

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