베이크플러스 피카클럽 레시피로 고급 베이킹의 초콜릿 맛

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 356 g

우유 137 g

T45 밀가루 730 g

설탕 46 g

전화당 46 g

소금 18 g

생이스트 28 g

초콜릿 브리오슈

공정

1 ① 전날 준비: 헤이즐넛 오일, 카카오 파우더, 녹인 초콜릿을 섞는다.

2 실온에서 결정화시켜 크리미한 질감을 얻는다.

3 ② 당일 반죽: 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

4 바시나쥬용 물을 천천히 추가한다.

5 전날 준비한 초콜릿 혼합물을 두 번에 나눠 저속으로 섞는다.

6 속도를 올려 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어질 때까지 반죽한다.

7 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

8 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

9 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

오가닉 헤이즐넛 오일 167 g

카카오 파우더 56 g

사틸리아 누아 62% 280 g

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

바시나쥬용 물 136 g

내열성 헤이즐넛 필링

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞는다.

3 첫 번째 혼합물에 천천히 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 피스타치오 페이스트를 추가한다.

4 강하게 블렌딩한다.

5 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 필링이 매우 빠르게 굳기 때문에 즉시 57×37cm 프레임에 필링을 부어준다.

6 베이킹 시트를 가볍게 흔들어 필링이 고르게 퍼지도록 한 후, 39°F(4°C)에서 보관한다.

7 최소 2시간 동안 굳힌 후, 완전히 굳으면 15×15cm 정사각형으로 자른다.

8 잘라낸 필링을 냉동 보관한다.

9 남은 필링 자투리는 stirred 필링을 사용하는 제품(예: Fikaroll)에 재활용할 수 있습니다.또한 조절 가능한 프레임이나 자를 사용해 원하는 크기로 조정할 수도 있습니다.

기본재료

물 1580 g

주석산 2.8 g

겔란검 5.6 g

옥수수 전분 106 g

설탕 336 g

코코넛 오일 74.2 g

PGI 피에몬테 헤이즐넛 페이스트, 미디엄 로스트 700 g

시럽

공정

물과 설탕을 끓인 후, 4°C(39°F)에서 식힌다.

기본재료

물 220 g

설탕 280 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 초콜릿 반죽과 헤이즐넛 필링을 준비한다.

2 ② 당일: 브리오슈 반죽을 60×40cm 크기, 두께 3mm로 밀어 2개의 직사각형을 만든다.

3 반죽을 4°C(39°F)에서 휴지시켜 자르기 적절한 질감을 만든다.

4 한 장의 반죽은 16×16cm 크기의 정사각형을 자르고, 나머지 한 장은 18×18cm 정사각형을 자른다.

5 작은 정사각형 반죽 중앙에 냉동된 헤이즐넛 필링을 올린다.

6 반죽 가장자리에 달걀흰자를 바른 후, 큰 정사각형 반죽을 덮고 공기가 빠지도록 눌러 밀봉한다.

7 16×16cm 크기의 쿠키 커터로 다시 잘라 형태를 정리한다.

8 기름칠을 하거나 유산지를 깐 16×16cm 프레임 안에 반죽을 놓는다.

9 28°C(82°F)에서 약 2.5시간 동안 발효한다.

10 발효가 끝나면 달걀물을 바르고, 140°C(285°F)에서 약 40분간 구운 후, 오븐에서 꺼내 시럽을 바른다.

피카클럽

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

초콜릿 브리오슈

공정

기본재료

내열성 헤이즐넛 필링

공정

기본재료

시럽

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

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