베이크플러스 피카핑거 레시피로 고급 베이킹의 초콜릿 맛

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

1 계란, 우유, 밀가루를 저속으로 약 5분간 반죽한다.

2 설탕을 넣고 속도를 올려 계속 반죽한다.

3 반죽이 볼의 가장자리에서 떨어지기 시작하면 소금과 이스트를 넣고, 반죽이 전혀 끈적이지 않을 때까지 계속 반죽하여 글루텐 형성을 강화한다.

4 반죽 마무리 온도는 약 24°C(75°F)가 적절하다.

5 사용할 만큼의 반죽을 덜어낸 후 원하는 풍미를 첨가한다.

6 참고사항: 소금과 이스트를 마지막에 넣으면 글루텐 형성이 더욱 활성화되며, 발효가 늦춰져 반죽의 탄력이 좋아집니다.

기본재료

전란 256 g

우유 99 g

T45 밀가루 525 g

설탕 33 g

전화당 33 g

소금 13 g

생이스트 20 g

기본 브리오슈

공정

1 데트랑프 반죽 베이스를 반죽한다.

2 부드럽게 풀어놓은 버터와 전화당을 천천히 섞어준다.

3 반죽이 균일해지면 속도를 올려, 볼의 가장자리에서 반죽이 떨어질 때까지 계속 반죽한다.

4 반죽 마무리 온도: 24-26°C(75-79°F)

5 트레이에 올려 약 45분간 휴지한 후, 4°C(39°F)에서 약 12시간 숙성한다.

6 숙성 후 반죽의 상태에 따라 한 번 접어 탄력을 더한다.

기본재료

브리오슈 데트랑프 반죽 전량

84% 버터 192 g

전화당 30 g

내열성 필링 (다크 초콜릿 필링)

공정

1 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 준비한 혼합물을 물에 부은 후, 녹인 코코넛 오일을 추가한다.

3 잘 블렌딩한 후, 과나하 커버춰를 넣는다.

4 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.

5 * 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피

기본재료

물 1611 g

겔란검 4.2 g

옥수수 전분 56 g

설탕 336 g

코코넛 오일 148 g

과나하 70% 644 g

내열성 필링 (바닐라 필링)

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

3 준비한 혼합물을 물에 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 바닐라빈 페이스트를 추가한다.

4 잘 블렌딩한 후, 오팔리스를 넣는다.

5 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.

6 * 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피

기본재료

물 1580 g

주석산 2.8 g

겔란검 7 g

옥수수 전분 112 g

설탕 224 g

코코넛 오일 148 g

마다가스카르 바닐라빈 페이스트 28 g

오팔리스 33% 700 g

내열성 필링 (살구 필링)

공정

1 시트르산나트륨, 겔란검, 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C(39°F)로 냉각된 과일 퓨레에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.

4 * 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피

기본재료

시트르산나트륨 11.2 g

겔란검 11.2 g

옥수수 전분 84 g

설탕 434 g

100% 플레버 콧 & 리도 살구 퓨레 2260 g

내열성 필링 (헤이즐넛 필링)

공정

1 물과 주석산을 섞는다.

2 겔란검과 전분을 혼합한 후, 설탕과 잘 섞는다.

3 준비한 혼합물을 첫 번째 혼합물에 천천히 부은 후, 녹인 코코넛 오일과 헤이즐넛 페이스트를 추가한다.

4 강하게 블렌딩한다.

5 끊임없이 저어주며 90°C(194°F)까지 가열한 뒤, 즉시 사용한다.

6 * 57 x 37cm 프레임(49 x 56cm 스트립) 분량 레시피

기본재료

물 1580 g

주석산 2.8 g

겔란검 5.6 g

옥수수 전분 106 g

설탕 336 g

코코넛 오일 74.2 g

PGI 피에몬테 헤이즐넛 페이스트, 미디엄 로스트 700 g

조립 & 마무리

공정

1 ① 전날 준비: 기본 반죽 및 필링을 만든다.

2 ② 당일: 브리오슈 반죽을 4mm 두께로 밀어 펴준다. 고르게 부풀도록 반죽에 충분히 포크로 구멍을 낸다.

3 4×11.3cm 크기로 반죽을 자른다.

4 같은 크기의 스테인리스 틀에 반죽을 넣고, 틀에 기름을 바르거나 유산지를 깐다.

5 28°C(82°F)에서 약 2시간 30분 동안 발효한다.

6 발효가 완료되면, 9×56cm 크기의 냉동 필링을 반죽 위에 올려, 골고루 눌러준다.

7 필링 레시피에 따라 데코를 뿌린다. (기본재료 참고)

8 145°C(295°F)에서 약 20분간 굽는다.

9 완전히 식힌 후, 4cm 너비로 자른다.

10 * 굳어진 후에는 스트립을 냉동하기 전에 컷팅하는 것이 좋습니다.

기본재료

다크 초콜릿 필링 레시피 Beads 52% CHOCOLATREE

바닐라 필링 레시피 시칠리아산 “Tuono” 아몬드 (pre-roasted)

헤이즐넛 필링 레시피 PGI 피에몬테 헤이즐넛 (pre-roasted)

살구 필링 레시피 헤이즐넛 스트러젤

피카핑거

브리오슈 데트랑프 반죽

공정

기본재료

기본 브리오슈

공정

기본재료

내열성 필링 (다크 초콜릿 필링)

공정

기본재료

내열성 필링 (바닐라 필링)

공정

기본재료

내열성 필링 (살구 필링)

공정

기본재료

내열성 필링 (헤이즐넛 필링)

공정

기본재료

조립 & 마무리

공정

기본재료

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