베이크플러스 프루티 크로넛으로 과일 베이킹의 바삭함

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01

빵도넛

공정

1 믹싱볼에 가루류를 넣고 믹싱한다.

2 물+계란+이스트를 혼합한 것을 ①에 넣고 믹싱한다.

3 클린업 단계일 때 버터를 넣고 믹싱한다.

4 반죽의 글루텐이 약 90~100% 될 때까지 믹싱한다.

5 1차 발효 : 27℃ / 80% 약 50분 발효.

6 반죽을 평평하게 밀어 핀 후 냉장고에 넣고 휴지시킨다.

7 세로 16cm, 가로 38cm로 밀어 핀다.

8 이등변삼각형 가로 10cm * 세로 20cm 로 재단하여 크로아상 모양으로 성형한다.

9 2차 발효 : 32℃ / 75% 약 50분 발효.

10 기름을 약 170℃까지 올린후 2차 발효된 도우를 튀겨준다.

11 앞, 뒤로 약 2~3분 튀긴 후 겉면에 설탕을 뭍혀준다.

12 식힌 후 인서트 크림 + 리플잼 꿀리를 넣어준다.

기본재료

T-55 500g

설탕 55g

버터 66g

소금 9g

분유 16g

이스트 14g

개량제 5g

전란 82g

물 253g

02

리플잼 꿀리

공정

모든 재료를 넣고 끓여준다.

기본재료

벚꽃향 딸기 리플잼 200g

NH 펙틴 5g

03

인서트 크림

공정

1 생크림①+바닐라빈을 넣고 데워준다.

2 화이트초콜릿+젤라틴매스를 넣고 바믹서로 유화시킨다.

3 생크림②를 넣고 유화시킨다.

4 냉장 보관 12시간 이후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

생크림① 173g

바닐라빈 0.5g

화이트초콜릿 100g

젤라틴매스 28g

생크림② 280g

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