베이크플러스 바질 바닐라크림 프레지에로 고급 베이킹의 향

휘핑 타히티 바닐라 가나슈

공정

1 생크림 ➀을 가열한 후 바닐라빈을 넣고 15-20분간 우려낸다.

2 체에 걸러 다시 가열한 후, 불린 젤라틴을 넣어 섞는다.

3 화이트 초콜릿에 부어 잘 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다

4 차가운 크림 ➁을 넣고 잘 섞은 후 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

오팔리스 356 g

판젤라틴 12 g

생크림 ➀ 805 g

타히티 바닐라빈 4 개

생크림 ➁ 805 g

딸기 콩포트

공정

1 손질한 딸기, 딸기 퓌레, 글루코스를 가열한다.

2 설탕, 펙틴 NH, 옥수수전분을 섞은 후 끓인다.

3 레몬 퓌레와 젤라틴을 넣고 잘 섞고, 하룻밤 냉장 보관한다.

4 사용 전에 다진 바질과 딸기를 섞고, 후추 가루를 뿌린다.

기본재료

아다망스 딸기 퓌레 571 g

딸기생과 214 g

글루코스 30 g

설탕 50 g

펙틴 NH 12 g

옥수수전분 5 g

아다망스 레몬 퓌레 30 g

젤라틴 매스 (또는 판젤라틴) 60 g (9 g)

바질 잎 -

야생 후추 -

딸기 -

아몬드 바닐라 버터 스펀지

공정

1 아몬드 가루, 카소나드설탕 ➀, 달걀, 바닐라 파우더, 버터를 섞는다.

2 체 친 밀가루를 추가한다.

3 달걀흰자와 카소나드설탕 ➁로 머랭을 만들어 반죽에 섞는다.

4 실리콘매트에 1.2kg을 펼쳐 165℃ 컨벡션 오븐에서 10분간 굽는다.

기본재료

아몬드 가루 311 g

카소나드 설탕 ➀ 187 g

달걀 233 g

바닐라 파우더 6 g

크림 78 g

버터 249 g

밀가루 T55 140 g

달걀흰자 342 g

카소나드 설탕 ➁ 53 g

딸기 시럽

공정

1 물과 설탕을 끓인 후 딸기 퓌레와 레몬 퓌레를 넣는다.

2 젤라틴, 바질, 야생후추를 넣고 하룻밤 냉장 보관한다

기본재료

물 120 g

설탕 120 g

아다망스 딸기 퓌레 200 g

아다망스 레몬 퓌레 5 g

젤라틴 1 g

바질 -

야생후추 -

허브 & 바질 페스토

공정

1 물과 소금을 끓인 후 허브와 채소를 6-7분간 데친다.

2 체에 걸러 얼음물에 바로 식힌 후 수분을 제거한다.

3 블렌더로 곱게 갈면서 바질 오일을 천천히 추가한다.

4 원하는 맛과 텍스쳐에 알맞게 볶은 잣을 추가한다

기본재료

채심 350 g

청경채 350 g

바질 100 g

물 1500 g

소금 20 g

바질 오일 170 g

볶은 잣 80-120 g

바질오일 (포도씨유 167 g + 바질 3 g)

레드 스프레이

공정

1 화이트 초콜릿, 딸기 인스피레이션, 코코아버터를 녹인다.

2 색소와 분말을 추가한 후 블렌더로 잘 섞는다.

3 체에 걸러 45℃에서 사용한다.

기본재료

오팔리스 또는 이보아르 244 g

인스피레이션 딸기 초콜릿 244 g

코코아버터 494 g

지용성 빨강색소 약간

비트/딸기/라즈베리 분말 약간

바닐라 크루스티앙

공정

1 오팔리스를 녹인 후 나머지 재료와 섞는다.

2 냉동된 케이크 위에 펴 바른다.

기본재료

헤이즐넛프랄리네 80 g

버터 14 g

오팔리스 115 g

에끌라도르 62 g

바닐라 파우더 2 g

바닐라 비니거 젤

공정

1 물, 바닐라빈, 레몬 퓌레를 함께 섞는다.

2 가열한 후 설탕, 아가아가, 펙틴 NH를 혼합하여 넣는다.

3 끓인 후 냉장 보관한다.

4 차가워지면 블렌더로 부드러운 질감이 될 때까지 믹싱한다

기본재료

물 220 g

타히티 바닐라빈 3 g

설탕 40 g

아다망스 레몬 퓌레 100 g

바닐라 식초 75 g

아가아가 5 g

펙틴 NH 4 g

바닐라 캐비어

공정

1 물과 바닐라 페이스트를 섞은 후 설탕과 아가아가를 혼합하여 넣는다

2 끓인 후 작은 병에 담는다

3 따뜻한 상태에서 차가운 기름 속에 한 방울씩 떨어뜨려 작은 구슬을 만든다

기본재료

물 110 g

설탕 20 g

바닐라빈 페이스트 5 g

아가아가 2 g

카놀라유 또는 포도씨유 약간

헤이즐넛 머랭

공정

1 달걀흰자 ➀를 휘핑한 후 121℃까지 끓인 물과 설탕을 천천히 부어 이탈리안 머랭을 만든다.

2 체 친 슈가파우더와 헤이즐넛 가루를 머랭에 조심스럽게 섞는다.

3 실리콘매트에 2cm 두께로 펼쳐 160℃에서 10분, 100℃에서 50분간 굽는다.

4 완전히 식고 건조되면 적당히 크게 부순 후 달걀흰자 ➁와 섞는다.

5 컨벡션 오븐에서 100℃로 30분간 다시 굽는다.

기본재료

달걀흰자 ➀ 130 g

물 165 g

설탕 50 g

슈가파우더 80 g

헤이즐넛가루 100 g

달걀흰자 ➁ 25 g

조립 및 데코레이션

공정

1 실리콘 몰드에 휘핑 바닐라 가나슈를 먼저 채운다.

2 가운데에 딸기 바질 콩포트를 넣은 후, 딸기 시럽을 적신 아몬드 버터 스펀지를 올린다.

3 다시 바닐라 크림을 채운 후, 딸기 콩포트, 바질 페스토, 바닐라 버터 스펀지를 더한다.

4 냉동 후 크루스티앙을 윗면에 바른다.

5 표면을 부드럽게 정리한 후 바닐라 크림을 짜서 마무리한다.

6 나빠주를 먼저 스프레이한 후, 레드 스프레이로 코팅한다.

7 딸기, 바질, 금박, 바닐라 비니거 젤, 바닐라 캐비어, 머랭 등으로 장식한다.

기본재료

딸기 -

바질 -

금박 -

바닐라 비니거 젤 -

바닐라 캐비어 -

머랭 -

바질 바닐라크림 프레지에

휘핑 타히티 바닐라 가나슈

공정

기본재료

딸기 콩포트

공정

기본재료

아몬드 바닐라 버터 스펀지

공정

기본재료

딸기 시럽

공정

기본재료

허브 & 바질 페스토

공정

기본재료

레드 스프레이

공정

기본재료

바닐라 크루스티앙

공정

기본재료

바닐라 비니거 젤

공정

기본재료

바닐라 캐비어

공정

기본재료

헤이즐넛 머랭

공정

기본재료

조립 및 데코레이션

공정

기본재료

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