베이크플러스 살구 아몬드 스폰지 케이크로 고급 베이킹

아몬드 페이스트 휘핑 크림

공정

1 생크림 ➀을 가열한 후 바닐라빈을 넣어 우려낸다.

2 체에 걸러 다시 데운 후 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.

3 오팔리스와 아몬드 페이스트에 부어 핸드 블렌더로 곱게 블렌딩한다

4 차가운 생크림 ➁을 천천히 부어 섞는다.

5 체에 곱게 내린 후 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다

기본재료

생크림 ➀ 12 g

오팔리스 281 g

판젤라틴 20 g

아몬드 페이스트 50% 468 g

생크림 ➁ 2170 g

마다가스카르 바닐라빈 2 개

올리브 오일 스펀지

공정

1 달걀, 설탕, 레몬 제스트를 볼에 넣고 뽀얗게 될때까지 휘핑한다.

2 올리브 오일을 천천히 넣으며 계속 섞는다.

3 생크림을 넣고 고루 섞은 뒤, 체 친 밀가루와 베이킹파우더를 넣어 부드럽게 섞는다.

4 실리콘매트를 깐 40×60cm 오븐 팬에 약 1.1 kg 반죽을 고르게 펴준다

5 컨벡션 오븐에서 165℃로 10분간 굽는다.

기본재료

생크림 210 g

레몬 제스트 35 g

설탕 478 g

달걀 287 g

올리브 오일 134 g

T55 밀가루 325 g

베이킹파우더 8 g

살구 & 타임 콩포트

공정

1 살구 퓌레, 바닐라빈, 살구를 40℃로 가열한다.

2 설탕과 미리 섞어둔 펙틴을 넣고 2-3분간 끓이고, 불린 젤라틴과 살구 리큐어를 넣고 섞는다.

3 약간 식힌 후 타임을 넣고, 몰드에 넣어 굳힌다.

기본재료

아다망스 살구 퓌레 235 g

타히티 바닐라빈 1 개

냉동 살구 혹은 생과 195 g

펙틴 NH 8 g

설탕 90 g

판젤라틴 4 g

살구 리큐어 25 g

타임 약간

살구 & 바닐라 크레뫼

공정

1 살구 퓌레를 가열하고 바닐라빈을 10-15분간 우려낸다.

2 체에 걸러 설탕, 펙틴 NH, 전분을 넣고 끓인다.

3 약간 식힌 후 부드러운 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 곱게 블렌딩한다.

기본재료

아다망스 살구 퓌레 280 g

마다가스카르 바닐라빈 1-2개

설탕 90 g

펙틴 NH 6 g

옥수수전분 11 g

차가운버터 85 g

살구 겔

공정

1 살구 퓌레를 가열한 후, 글로코스 분말, 설탕, 펙틴을 혼합하여 넣는다.

2 완전히 끓인 후 냉장 보관한다.

3 사용 전 블렌더로 믹싱한다.

기본재료

아다망스 살구 퓌레 788 g

글루코스 파우더 100 g

설탕 100 g

펙틴 NH 12 g

살구 글레이즈

공정

1 설탕과 물을 115℃까지 끓여 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.

2 크림, 연유, 포도당, 글레이즈, 해동한 살구 퓌레를 넣고 섞는다

3 색소를 넣어 원하는 색을 만든다.

4 사용 시 32℃로 조절하여 사용한다.

기본재료

설탕 600 g

물 150 g

크림 325 g

연유 150 g

글루코스 250 g

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 100 g

판젤라틴 23 g

아다망스 살구 퓌레 431 g

오렌지 색소 약간

빨강 색소 약간

화이트 스프레이

공정

1 코코아버터를 가열한 후 화이트 초콜릿과 섞는다.

2 색소를 넣고 고루 섞는다.

3 체에 걸러 45℃에서 사용한다.

기본재료

오팔리스 537 g

코코아버터 414 g

이산화티타늄 백색 색소 -

시리얼 크럼블

공정

1 버터, 설탕, 카소나드설탕, 소금을 크림화한다.

2 구운 밀가루, 베이킹파우더, 다진 아몬드, 타임을 섞는다.

3 크럼블 형태로 만든 후 냉장고에서 6시간 휴지한다.

4 165℃에서 10-15분간 구운 후 식힌다.

5 해바라기씨, 녹인 화이트 초콜릿, 코코아버터를 넣고 섞는다.

6 타임을 섞고, 지름 15.5cm 무스링 또는 쁘띠갸또: 7.5cm 링에 넣고 굳힌다.

기본재료

소금 3 g

버터 163 g

카소나드 설탕 130 g

설탕 54 g

구운 밀가루 T55 112 g

구운 호밀가루 T170 112 g

베이킹파우더 2 g

다진 아몬드 145 g

볶은 해바라기씨 27 g

오팔리스 100 g

코코아버터 50 g

타임 약간

살구 칩

공정

1 물과 설탕을 끓여 시럽을 만든다.

2 살구를 살짝 데친 후 얼음물에 담가 껍질을 벗긴다.

3 차가운 시럽에 몇 분간 담근 후, 45-50℃ 건조기에 넣고 하룻밤 말린다.

기본재료

살구 200 g

물 100 g

설탕 100 g

조립 및 데코레이션

공정

1 무스링에 아몬드 휘핑 크림을 짜고 살구 크레뫼를 올린다.

2 타임을 섞은 살구 콩포트를 올리고, 올리브 오일 스펀지를 얹는다.

3 다시 아몬드 휘핑 크림을 짜고 냉동한 뒤, 화이트 스프레이를 뿌린다.

4 살구 젤을 크럼블 위에 짜서 케이크 위에 올린다.

5 살구 글레이즈로 코팅한 콩포트를 중앙에 올리고, 살구칩, 초콜릿 장식, 타임가루, 금박 등으로 장식한다.

기본재료

살구칩 -

초콜릿장식 -

금박 -

타임파우더 -

살구 아몬드 스폰지 케이크

아몬드 페이스트 휘핑 크림

공정

기본재료

올리브 오일 스펀지

공정

기본재료

살구 & 타임 콩포트

공정

기본재료

살구 & 바닐라 크레뫼

공정

기본재료

살구 겔

공정

기본재료

살구 글레이즈

공정

기본재료

화이트 스프레이

공정

기본재료

시리얼 크럼블

공정

기본재료

살구 칩

공정

기본재료

조립 및 데코레이션

공정

기본재료

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