블루베리 치즈케이크

크로아상 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로아상 (데트랑프)

공정

1 ① Quick sponge: T45 밀가루(155 g) / 물, 25'C(178 g) / 드라이 이스트(31 g)는 Final mix 20분 전 섞어둔다.

2 ② Final mix: 전 재료로 반죽을 믹싱 한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다.

3 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

4 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

5 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다.

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g

크로아상 반죽

공정

1 크로와상 반죽을 최종 두께 2mm 로 밀어편다.

2 30cm × 3.5cm / 70 g / bottom cut 75mm×1mm 로 재단한다.

기본재료

크로아상 반죽 -

블랙 차콜 반죽

공정

1 크루와상 반죽이 글루텐 발달의 80%에 도달하면 분량의 반죽을 덜어낸다.

2 활성 차콜 분말과 물을 섞어 반죽에 넣는다.

3 믹서를 이용해 잘 섞는다.

기본재료

활성 차콜 분말 25 g

물 25 g

크루와상 반죽 2500 g

치즈케이크 (개당 90 g)

공정

1 비터를 이용하여 크림치즈를 부드럽게 풀어준다.

2 포마드 상태의 버터, 레몬 제스트, 가루류를 넣고 섞은 다음 흰자를 나누어 넣으며 섞는다.

기본재료

크림치즈 2500 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 300 g

분당 410 g

소금 8 g

옥수수 전분 190 g

흰자 125 g

레몬 제스트 (g) 10 g

블루베리 콩피 (개당 25 g)

공정

1 블루베리 IQF와 퓨레를 40℃로 데운다.

2 미리 섞어둔 설탕과 펙틴을 넣고 끓인다.

3 레몬주스를 넣는다.

기본재료

블루베리 IQF 500 g

블루베리 퓨레 400 g

설탕 240 g

펙틴 NH 9 g

레몬주스 16 g

글레이즈 (블루베리 700 g 용, 20 g씩)

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 35 g

물 35 g

블루베리 퓨레 35 g

마무리 / 장식

공정

1 재단한 반죽에 치즈케이크 90 g을 충전하고 성형한다.

2 온도 26℃, 습도 80%에 1.5시간 동안 발효시킨다.

3 170℃에 12분간 굽는다.

4 완전히 식힌 후 치즈케이크 위에 블루베리 콩피 25 g을 파이핑한다.

5 생 블루베리를 글레이즈에 버무린 다음 데니시 위에 소복하게 올리고 레몬콩피(분량 외, 얇게 썬 레몬을 시럽에 절인것)를 올린다.

기본재료

생 블루베리 적당량

레몬 콩피 큐브 적당량

블루베리 치즈케이크

크로아상 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로아상 (데트랑프)

공정

기본재료

크로아상 반죽

공정

기본재료

블랙 차콜 반죽

공정

기본재료

치즈케이크 (개당 90 g)

공정

기본재료

블루베리 콩피 (개당 25 g)

공정

기본재료

글레이즈 (블루베리 700 g 용, 20 g씩)

기본재료

마무리 / 장식

공정

기본재료

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