타코-스타일 프레지에

라미네이션

공정

1 우유, 전화당, 설탕, 버터를 합쳐 부글부글 끓으면 체에 쳐 둔 밀가루에 붓는다.

2 키친에이드의 패들을 사용해 만들어둔 혼합물 덩어리를 말리듯 섞다가 따뜻한(40°C) 달걀을 더한다.

3 달걀 흰자는 단단해질 때까지 10분 정도 중간 속도로 저어준 뒤 달걀 혼합물(전란 + 노른자)에 조금씩 넣어 접듯이 섞어준다.

4 반죽을 쟁반으로 옮겨 펼쳐주고, 160°C 컨벡션 오븐에서 9분 정도 굽는다.

기본재료

우유 145 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP버터 시트 109 g

전화당 39 g

T65 밀가루 140 g

달걀 97 g

달걀 노른자 165 g

달걀 흰자 245 g

설탕 116 g

바닐라 커스타드

공정

1 소스팬에 우유, 크림, 바닐라 빈을 넣어 열을 가하고 15분동안 우린다.

2 가루 재료를 모두 섞어 둔다.

3 미지근한 우유/크림/바닐라빈 우린 것의 일부를 달걀에 섞고, 가루재료에 붓는다.

4 혼합물을 소스팬으로 옮겨 끓인다.

5 볼에 젤라틴 매스, 버터를 넣고 뜨거운 커스타드를 붓는다.

6 핸드블렌더를 사용해 유화시킨다.

7 플라스틱 용기로 옮긴 뒤 +4°C의 냉장고에서 식힌다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 343 g

우유 370 g

달걀 75 g

설탕 84 g

옥수수 전분 34 g

T65 밀가루 26 g

바닐라빈 1 개

소금 3 g

젤라틴 매스 81 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 51 g

딸기 젤리

공정

1 딸기 퓨레에 구연산과 글루코스를 섞고 열을 가한다.

2 이눌린, 펙틴, 한천은 설탕과 섞은 뒤 미지근한 퓨레 혼합물에 섞어준다.

3 혼합물이 끓어오르면 플라스틱 용기로 옮긴 뒤 하룻밤 동안 +4°C에서 식힌다.

기본재료

딸기 퓨레 539 g

구연산 8 g

글루코스 시럽 161 g

설탕 149 g

이눌린 145 g

NH 펙틴 13 g

한천 6 g

성형

공정

1 딸기 젤리는 사용 하루 전 준비해 냉장 보관해둔다.

2 바닐라 커스타드도 만들어 하룻밤 냉장 보관해둔다.

3 다음 날, 딸기 젤리를 플라스틱 튜브에 채워 급속 냉동고에 둔다.

4 페이스트리 반죽을 굽고, 식으면 휘핑한 커스타드를 바르고 튜브에서 빼낸 딸기 젤리를 얹고 말아준다.

5 아몬드 페이스트를 두 장의 유산지 사이에 넣고 아주 얇게 밀어서 프레지에 위에 감아준 뒤 장식해서 마무리한다.

타코-스타일 프레지에

라미네이션

공정

기본재료

바닐라 커스타드

공정

기본재료

딸기 젤리

공정

기본재료

성형

공정

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