히비스커스 퀸아망

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01

히비스커스 혼합물

공정

1 말린 히비스커스를 갈아 설탕과 합친다.

2 버터를 크림화 한 뒤 히비스커스 가루와 합친다.

3 상온에 보관한다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 300 g

설탕 300 g

말린 히비스커스 60 g

02

크루아상 반죽

공정

1 기준 온도: 46°C 에서 48°C.

2 혼합: 모든 재료를 키친 에이드에 넣는다.

3 프라자주: 속도 1로 5분간 반죽한다.

4 반죽: 속도 1로 10분간, 속도 2로 올려 4분간 반죽한다.

5 온도: 대략 24°C

6 크기: 375 g 크기의 반죽 2개 분량

7 성형: 공 모양

8 발효: 30-40분

9 펀치 다운: 필요한 경우 진행

10 발효: -2°C에서 10-12시간

11 반죽 접기: 3절 2회

12 휴지: +1°C 도에서 1시간

13 자르기: 두께 2.5mm, 너비 40cm

기본재료

T45 밀가루 371 g

물 111 g

우유 56 g

전지분유 19 g

소금 7 g

설탕 52 g

이스트 15 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 190 g

발효 반죽 74 g

03

성형

공정

1 반죽의 바닥 1.5cm는 제외하고 표면에 히비스커스 혼합물을 바른다.

2 위쪽부터 시작해서 반죽을 말아준다.

3 두께 2.5cm로 자른다. 그 후 지름 10cm의 실리콘 몰드에 반죽을 넣어준다.

4 마지막 발효: 27°C에서 2시간동안 발효시킨다.

5 굽기: 170°C 컨벡션 오븐에서 16분간 굽는다.

6 식히기: 식힘망에 얹은 채로 식힌다.

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