밀푀유

퍼프 페이스트리 반죽

공정

1 소금을 물에 녹인다.

2 키친에이드의 후크를 사용해 조각 낸 버터, 밀가루, 소금물을 섞어 한 덩어리로 만든다.

3 반죽을 공 모양으로 만든 뒤 10분간 휴지 시키고 사각형으로 성형한다.

4 3절 2회 하고 가능한 길게 반죽을 휴지시킨 뒤 4절 1회를 한다.

5 반죽을 휴지 시킨 뒤 3mm 두께로 밀어준 뒤 원하는 모양으로 자른다.

기본재료

물 125 g

소금 11 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 (1) 101 g

T65 밀가루 310 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트(2) 330 g

T65 밀가루 133 g

초콜릿 커스타드

공정

1 우유와 크림을 합쳐 소스팬에서 가열한다.

2 가루 재료들을 한 데 합쳐 둔다.

3 미지근한 우유 / 크림을 달걀 노른자에 소량 부은 뒤 가루 재료들에 섞는다.

4 섞인 재료들을 소스팬에 옮기고 끓인다.

5 뜨거운 커스타드를 볼에 옮기고 젤라틴 매스와 초콜릿을 넣고 이멀전 블렌더를 사용해 한 덩이가 되게 유화시킨다.

6 플라스틱 용기로 옮겨 +4°C에서 식힌다.

기본재료

우유 380 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 272 g

달걀 58 g

이눌린 35 g

설탕 35 g

옥수수 전분 26 g

T65 밀가루 19.5 g

소금 2 g

젤라틴 매스 32 g

다크 초콜릿 70% 207 g

바닐라 샹티 크림

공정

1 크림에 바닐라 빈을 넣어 가열한 뒤 15분 간 우린다.

2 녹여 둔 젤라틴 매스와 분당을 넣고 섞은 뒤 블렌더를 사용해 유화한다.

3 차가운 크림을 넣고 한 번 더 갈아준다.

4 플라스틱 용기로 옮긴 뒤 +4°C에서 하룻밤 보관한다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 257 g

바닐라 빈 1 개

그래뉼당 52 g

젤라틴 매스 31 g

차가운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 678 g

성형

공정

1 굽기 하루 전 퍼프 페이스트리와 층을 쌓을 재료들을 준비한다.

2 바닐라 샹띠는 만들어 하룻밤 차게 둔다.

3 다음 날 퍼프 페이스트리 반죽을 민다.

4 초콜릿 커스타드는 만들어 급속 냉동에서 20분 간 식힌 뒤 냉장에 둔다.

5 퍼프 페이스트리의 휴지가 끝나면 컨벡션 오븐에서 굽고, 자른 뒤 분당을 뿌리고 카라멜라이즈 한다.

6 퍼프 페이스트리가 식으면 가운데를 파낸 뒤 초콜릿 커스타드로 채우고 그 위를 휘핑한 바닐라 샹티로 장식한다.

밀푀유

퍼프 페이스트리 반죽

공정

기본재료

초콜릿 커스타드

공정

기본재료

바닐라 샹티 크림

공정

기본재료

성형

공정

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