어쎈틱 갈레트

크림 베이스 퍼프 패스트리

공정

1 키친에이드 반죽 훅을 사용해 두 가지 밀가루, 소금을 혼합한 뒤 물과 크림을 조금씩 넣는다.

2 반죽을 공 모양으로 성형한 뒤 냉장 숙성한다.

3 반죽을 밀어 펴고 버터시트를 얹은 뒤 반죽으로 감싸준다.

4 버터 넣은 반죽을 뚜라주 한다.

기본재료

T45 강력분 (약14% 단백질 함유) 500 g

T55 중력분 (약 11% 단백질 함유) 1000 g

소금 20 g

물 100 g

레스큐어 유지방 35% 크림 1000 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 버터시트 1000 g

어쎈틱 프랑지판 크림

공정

1 부드러워진 버터에 설탕을 넣고 (아주 부드러워질 때까지) 크림화 시킨다.

2 아몬드 가루와 밀가루를 넣고, 천천히 달걀을 섞어준다.

3 스패출라로 상온 상태의 패스트리 크림이 매끈해 질때까지 저어주고 버터 혼합물과 섞은 뒤 데운 럼을 넣는다.

기본재료

레스큐어 AOP 엑스트라 드라이 샤랑트 푸아투 버터 시트 310 g

그래뉴당 310 g

달걀 310 g

고운 생 아몬드 가루 310 g

T55 중력분 (약 11% 단백질 함유) 46 g

패스트리 크림 184 g

다크 럼 (선택사항) 31 g

패스트리 크림

공정

전통 방식의 패스트리 크림을 만든다.

기본재료

우유 141 g

달걀 노른자 35 g

그래뉴당 28 g

T55 중력분 (약 11% 단백질 함유) 7 g

커스타드 가루 7 g

크림 달걀 물

공정

모든 재료를 혼합한 뒤 냉장 보관한다.

기본재료

달걀 노른자 150 g

우유 75 g

레스큐어 유지방 35% 크림 75 g

로고용 달걀 물

공정

모든 재료를 혼합한다.

기본재료

달걀 노른자 45 g

커피 추출물 5 g

어쎈틱 갈레뜨 마무리

공정

1 ① 뚜라주: 반죽을 각 회마다 휴지시키며 5회 뚜라주 한다.

2 반죽을 2mm 두께로 민 뒤 28cm 원형틀 크기로 자른 뒤 휴지시킨다.

3 ② 성형: 유산지위에 20cm 원형틀을 올리고 12mm 원형 깍지로 프란지판 370g을 짜 넣고 얼린다.

4 원형의 퍼프 패스트리 가운데 프란지판을 얹고 가장자리에 소량의 물을 바른 뒤 다른 퍼프 패스트리 반죽으로 덮고 (일정한 반죽 수축을 위해) 90°로 돌려준다.

5 성형 된 갈레뜨를 지름 26cm에 맞게 다듬어 준다 (선택 사항).

6 갈레뜨 가장자리를 스캘롭하고 (물결무늬로 장식) 뒤집어 준다.

7 (각 회차 사이에 30분간 냉장보관하며) 달걀물을 두 번 바른다.

8 달걀물이 마르면 레스큐어 스텐실을 갈레뜨 위에 얹고 커피 추출물을 섞은 달걀물을 1회 뿌린다

9 ③ 굽기: 갈레뜨 위에 다이아몬드 모양으로 칼집을 넣어 패턴을 만든다.

10 갈레뜨를 콕콕 찌른 뒤 170°C 컨벡션 오븐에서 대략 50분 간 굽는다.

11 (아주 바삭한 갈레뜨를 만들기 위해) 굽기 시작한지 30분이 되었을 때 메이플 시럽이나 캔디드 밤 시럽을 얇게 발라주고 40분이 경과되었을 때 한 차례 더 바른다.

기본재료

메이플 시럽 250 g

캔디드 밤 시럽 250 g

어쎈틱 갈레트

크림 베이스 퍼프 패스트리

공정

기본재료

어쎈틱 프랑지판 크림

공정

기본재료

패스트리 크림

공정

기본재료

크림 달걀 물

공정

기본재료

로고용 달걀 물

공정

기본재료

어쎈틱 갈레뜨 마무리

공정

기본재료

추천레시피