플랑 디아망

빠뜨 수크레

공정

1 키친에이드 볼에 부드러운 버터와 슈가파우더를 넣고 부드러워질 때까지 섞어준 뒤 달걀을 넣는다.

2 체에 친 밀가루와 소금을 넣고 과하지 않게 섞는다.

3 손으로 반죽을 치댄 뒤 작업대 위에 납작하게 펼쳐준다.

4 사용하기 전 적어도 한 시간 냉장 보관한다. 오븐을 160°C로 예열한다.

5 반죽을 두 장의 유산지 사이에 넣고 2~3mm 두께로 밀어준다.

6 지름 11cm 커터로 자른 뒤 뒤집어서 버터를 바른 틀 위에 올려 10분 굽는다.

7 구워진 타르트 쉘 안팎에 달걀 노른자를 바른 뒤 황설탕에 찍어낸 뒤 160°C도 오븐에서 대략 10분간 더 구워준다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 200 g

슈가파우더 200 g

달걀 120 g

T45 밀가루 500 g

소금 4 g

몰드에 바르는 버터 적당량

달걀물

공정

구워진 타르트 쉘 안팎에 달걀 노른자를 바른 뒤 황설탕에 찍어낸다.

기본재료

달걀 노른자 3 개

황설탕 적당량

바닐라 크레뮤

공정

1 레시피 분량의 반의 설탕, 펙틴, 옥수수전분을 노른자에 넣고 색이 밝게 바뀔 때까지 섞는다.

2 소스팬에 우유와 남은 설탕, 소금, 반을 갈라 속을 긁어낸 바닐라 빈과 깍지를 넣고 끓인다.

3 바닐라 빈 깍지를 빼고 소량의 뜨거운 우유를 노른자 혼합물 위에 부어준 뒤 휘퍼로 잘 섞고 소스팬으로 옮긴다.

4 다시 열을 가하면서 계속해서 저어준다.

5 커스타드가 끓기 시작하면 2분간 힘차게 섞어준다.

6 커스타드를 불에서 내리고 크림, 작게 자른 버터 조각을 넣고 혼합물이 부드럽게 하나가 될 때까지 저어준다.

7 바닥이 평평하고 넓은 용기로 옮긴 뒤 랩을 씌워 4시간 동안 냉장한다.

기본재료

달걀 노른자 80 g

설탕 55 g

펙틴 X58 3.8 g

옥수수 전분 33 g

우유 330 g

고운 소금 0.5 g

바닐라빈 1 개

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 175 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 70 g

카라멜 글레이즈

공정

1 카라멜을 만들고 글레이즈를 넣어 녹인다.

2 파이핑 백에 옮겨 담아 둔다.

기본재료

카라멜 글레이즈 50 g

골든 카라멜 30 g

크루아상 반죽

공정

1 키친에이드 반죽 후크를 이용해 이스트를 잘게 부수고 밀가루를 넣는다.

2 설탕, 소금, 꿀, 부드럽게 한 버터 우유, 차가운 물을 넣고 속도 1로 3분간 반죽하고, 속도를 2로 올려 8분간 반죽한다.

3 반죽을 15 × 30cm크기의 직사각형 형태로 밀고 적어도 1시간 동안 찬 곳에 둔다.

4 유산지에 버터 시트를 올려 밀대를 사용해 대략 15cm 정사각형으로 밀어준 뒤 냉장에서 1시간 정도 휴지시킨다.

5 밀가루를 뿌린 작업대 위에 데트랑프를 얹고 버터시트를 올린 뒤 데트랑프를 봉합해준다.

6 접은 반죽의 옆면에 커터칼로 칼집을 내고 길이 방향으로 7mm두께가 되도록 민다.

7 4절 1회 실시한 반죽의 옆면에 커터칼로 칼집을 내고 두 시간 동안 냉장 휴지 시킨 뒤 너비 방향으로 8mm 두께가 되도록 민 뒤 3절 1회 실시한다.

8 커터칼로 반죽의 옆면에 칼집을 내고 대략 2시간 동안 냉장에 둔다.

기본재료

T45 밀가루 250 g

T65 밀가루 250 g

소금 10 g

설탕 65 g

꿀 10 g

생이스트 22 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 50 g

우유 100 g

물 125 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 250 g

성형

공정

1 반죽을 냉장에서 꺼내 반죽이 상하지 않도록 천천히 두께 1cm로 밀어준다.

2 반죽의 결이 보일 수 있도록 가장자리에서 얇게 잘라준다.

3 잘라낸 반죽을 꼬아 타르트 쉘을 구웠던 몰드에 고깔 모양으로 감아준다.

4 180°C 오븐에서 15-20분간 굽는다.

5 남은 반죽은 크루아상을 만든다.

마무리

공정

1 오븐을 175°C로 예열한다.

2 거품기로 저어 부드럽게 한 커스타드로 타르트 쉘의 3/4 정도를 채운다.

3 8-10분 정도 굽고 상온에서 식힌다.

4 타르트에 카라멜 글레이즈를 바르고 나선 모양으로 구워 둔 퍼프 페이스트리를 얹는다.

플랑 디아망

빠뜨 수크레

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

바닐라 크레뮤

공정

기본재료

카라멜 글레이즈

공정

기본재료

크루아상 반죽

공정

기본재료

성형

공정

마무리

공정

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